ব্ল্যাক ফরেস্টের গল্প — যে কেক বদলে দিয়েছিল বেকিং-এর ভাষা

আমাদের সবচেয়ে বেশি অর্ডার হওয়া কেকটির বয়স একশো বছরেরও বেশি।

প্রতিদিন সকাল ৬টায় Arabian Cake & Sweets-এর ১৫টি আউটলেটে যে ব্ল্যাক ফরেস্ট কেকগুলো সাজানো হয় — তার পেছনে আছে এক জার্মান প্যাস্ট্রি শেফের গল্প, একটি বিতর্কিত আবিষ্কারের তারিখ, আর একটি অঞ্চলের পোশাকের রঙ থেকে আসা নাম।

আজ আমরা সেই গল্পটাই বলব।

কেকের জন্ম — ১৯১৫ সালের এক ক্যাফেতে

ইতিহাস বলে, ১৯১৫ সালে জার্মানির ব্যাড গোডেসবার্গ শহরের একটি ছোট ক্যাফেতে কাজ করছিলেন এক তরুণ মিষ্টান্ন প্রস্তুতকারক — জোসেফ কেলার। তাঁর জন্ম ১৮৮৭ সালে, আর তিনিই দাবি করেছিলেন যে ব্ল্যাক ফরেস্ট গেটো — যাকে আমরা আজ চিনি ব্ল্যাক ফরেস্ট কেক নামে — তাঁরই হাতের সৃষ্টি।

কেলার তিনটি জিনিস একসাথে মিশিয়েছিলেন যা আগে কেউ এভাবে ভাবেনি:

প্রথমে, কির্শ — একটি জার্মান চেরি ব্র্যান্ডি, যা কেকের স্পঞ্জকে দিত একটা গভীর, প্রাপ্তবয়স্ক গন্ধ।

দ্বিতীয়ত, তাজা হুইপড ক্রিম — হালকা, বাতাসের মতো, যা ভারী চকলেটের সাথে এক অসাধারণ ভারসাম্য তৈরি করত।

তৃতীয়ত, মোরেলো চেরি — টক-মিষ্টি, লাল, পুরো কেকের প্রাণ।

এই তিনটি উপাদানের সাথে গাঢ় চকলেট স্পঞ্জ — আর জন্ম নিল এক কিংবদন্তি।

নামটা কোথা থেকে এসেছিল

ব্ল্যাক ফরেস্ট কেক নামটা শুনলে অনেকেই ভাবেন — হয়তো এটা কোনো অরণ্য বা গাছের সাথে সম্পর্কিত। আসলে গল্পটা অন্যরকম।

জার্মানির Schwarzwald অঞ্চল — যাকে বাংলায় বলে কৃষ্ণ অরণ্য — সেখানকার ঐতিহ্যবাহী মহিলাদের পোশাকে তিনটি রঙ প্রাধান্য পেত: কালো (পোশাকের মূল রঙ), সাদা (ব্লাউজ ও অ্যাপ্রন), আর লাল (টুপির উপরের বল)।

খাদ্য ঐতিহাসিক উরসুলা হাইনজেলম্যানের মতে, কেকের তিনটি রঙ — গাঢ় চকলেট, সাদা ক্রিম, আর লাল চেরি — এই পোশাকের প্রতিচ্ছবি। অন্য একটি তত্ত্ব বলে, কেকের উপর সাজানো চেরিগুলো দেখতে অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী Bollenhut টুপির লাল বলের মতো।

দুটো গল্পই সুন্দর। আমরা কোনটা বিশ্বাস করব সেটা আপনার পছন্দ।

বিশ্ব জয় — ধীরে, কিন্তু নিশ্চিতভাবে

মজার ব্যাপার হলো, জন্মের পরের প্রথম তিন দশকে ব্ল্যাক ফরেস্ট সেভাবে জনপ্রিয়তা পায়নি। জার্মানির বাইরে কেউ চিনতই না।

পরিবর্তন শুরু হয় বিংশ শতাব্দীর দ্বিতীয়ার্ধে, যখন জার্মান অভিবাসীরা পৃথিবীর বিভিন্ন কোণায় ছড়িয়ে পড়েন এবং সাথে নিয়ে যান তাঁদের পরিচিত স্বাদ। আমেরিকায় কেকটি পরিচিত হয় ‘Black Forest Cake’ নামে, ব্রিটেনে ‘Black Forest Gâteau,’ আর এশিয়ায় এটি দ্রুত হয়ে ওঠে যেকোনো জন্মদিন বা বিশেষ উপলক্ষের প্রতীক।

বাংলাদেশে ব্ল্যাক ফরেস্ট পৌঁছেছে অনেক পরে — সম্ভবত ১৯৮০-র দশকে, ঢাকার প্রথম দিকের পশ্চিমা ধাঁচের বেকারিগুলোর হাত ধরে। তখন থেকে এটি ক্রমে হয়ে উঠেছে দেশের সবচেয়ে অর্ডার হওয়া কেকগুলোর একটি।

আমরা কীভাবে বানাই — এবং কেন আমাদেরটা আলাদা

বাজারে ব্ল্যাক ফরেস্টের নামে অনেক কেক বিক্রি হয়। কিন্তু সব ব্ল্যাক ফরেস্ট এক নয়।

আমাদের কিচেনে প্রতিদিন সকাল ৪টায় শুরু হয় প্রক্রিয়া। প্রথমে স্পঞ্জ — গাঢ় কোকো, আসল মাখন, আর তাজা ডিম দিয়ে। তিনটি স্তরে বেক করা হয় যাতে প্রতিটি কামড়ে চকলেটের গভীরতা থাকে।

তারপর আসে ক্রিম — উদ্ভিজ্জ চর্বির ক্রিম নয়, আসল দুগ্ধজাত হুইপড ক্রিম। এটাই পার্থক্যের প্রথম জায়গা। উদ্ভিজ্জ ক্রিম সস্তা, কিন্তু মুখে দিলে বুঝবেন — কৃত্রিম স্বাদ, ভারী অনুভূতি। আসল ক্রিম হালকা, প্রাকৃতিক, এবং কেকের সাথে মিশে যায়।

চেরির ক্ষেত্রে আমরা ব্যবহার করি আমদানিকৃত মোরেলো চেরি কম্পোট — টকের ছোঁয়া আছে, কিন্তু অতিরিক্ত মিষ্টি নয়। এটাই কেকের চরিত্র ধরে রাখে।

সবশেষে, কেকের উপর সাজানো হয় তাজা চেরি আর গাঢ় চকলেটের শেভিং — হাতে, একটি একটি করে।

প্রতিটি ১ কেজি ব্ল্যাক ফরেস্ট তৈরি হতে সময় লাগে গড়ে ৪৫ মিনিট, এবং প্রতিদিন ১৫টি কিচেন মিলিয়ে আমরা ২০০টিরও বেশি ব্ল্যাক ফরেস্ট বানাই।